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Cet article a été publié par l'Écho de Cantley mars 2014, Volume 25 no 8. L'Écho de Cantley a explicitement autorisé la publication de ces articles pour l'information et le plaisir nos lecteurs.

Soyez Cantléens, soyez Québécois, soyez Canadiens... produisez du sirop d'érable!

par Michael Rosen, traduction de Marie-Josée Cusson

De nombreux Cantléens perpétuent une tradition historique qui distingue le Québec du reste du monde. Nous avons la chance d'avoir en abondance le type d'arbre (l'érable) et le type de climat (froid) qui nous permettent de produire l'aliment idéal : le sirop d'érable (et ce, sous toutes ses formes, aussi merveilleuses les unes que les autres : les bonbons, la tire, le beurre, le sucre et j'en passe).

Michael récolte de la sève.

Les Premières Nations (ainsi que Marie-Victorin, célèbre botaniste) ont raconté avoir observé des écureuils lécher les plaies d'un érable qui avaient été laissées béantes par des branches cassées et que c'était là la première indication que « l'eau d'érable » était plus sucrée que toute autre eau. Des dossiers historiques sur les premiers explorateurs des 17e et 18e siècles mentionnent souvent la production de sirop d'érable que faisaient les peuples des Premières Nations. Plus tard, au 19e siècle, les Européens se sont approprié cette activité et l'ont transformée. Sont alors apparus les seaux, les chalumeaux et les évaporateurs au bois.

Environ 85 % du sirop d'érable du monde entier est fabriqué au Canada et près de 90 % de la production canadienne provient du Québec. Dans la belle province, on dénombre quelque 10 000 producteurs de sirop d'érable enregistrés auprès de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, l'organisme de mise en marché chargé d'acheter et de vendre en gros les produits de l'érable sur le marché national et international. Dans l'industrie de l'érable, la production se mesure généralement en calculant le nombre d'entailles. Dans leur érablière, les plus grands producteurs ont au moins (roulement de tambour)... 10 000 entailles!

Et puis il y a les producteurs de Cantley. Je suis un de ceux-là et mon érablière compte 15 entailles. Je suis conscient que des centaines d'autres personnes ont la même passion que moi. Quelle merveilleuse façon de célébrer notre patrimoine, de ne faire qu'un avec la nature, de célébrer le retour du printemps et de prétendre, dans une certaine mesure, vivre de notre terre. Et on a toujours plus d'amis quand on se met à bouillir toute cette eau d'érable. C'est incroyable!

Léandre Wiseman goûte à la tire pour la première fois... c'est délicieux!

Les dimensions biologiques de la production de l'érable sont à la fois bien connues et un peu mystérieuses. Nous utilisons l'érable parce que cet arbre contient la sève la plus sucrée, une sève qui a un goût unique. Toutes les espèces d'érable produisent de la sève, mais l'érable à sucre (Acer saccharum) et l'érable noir (Acer nigrum) ont la sève la plus sucrée (de 2 % à 3 % de sucre). Les sucres que fabriquent les feuilles de l'arbre l'été d'avant (vous vous souviendrez de votre cours de biologie) descendent jusqu'aux racines et y sont stockés. Au printemps, lorsque les journées s'allongent et que le temps se réchauffe, l'arbre utilise ces réserves de sucre pour faire croître ses bourgeons et, par le fait même, de nouvelles feuilles. Techniquement, lorsque nous entaillons un érable, nous entaillons le xylème de l'arbre et nous en retirons environ 7 % de toute l'eau d'érable qu'il contient. Lorsqu'il a 40 ans, un érable peut être entaillé. Il donnera de l'eau d'érable jusqu'à plus de 200 ans sans être endommagé à long terme. Pour entailler un érable, on perce généralement un trou de 7/16 de pouce de diamètre à environ 2 pouces (5 cm) de profondeur dans un arbre d'au moins 10 pouces (25 cm) de diamètre. Le nombre d'entailles par arbre augmente selon la grosseur de l'arbre. Dans les très grands érables (de 25 pouces ou 63 cm de diamètre), on peut faire jusqu'à quatre entailles. Traditionnellement, on suspend un seau muni d'un couvercle au bout d'un chalumeau que l'on aura préalablement enfoncé dans le trou percé. Ensuite, la magie opère! Pendant la saison, une entaille bien percée peut donner facilement un litre de sirop prêt à consommer.

Mais il ne faut pas oublier toutes les heures passées à récolter l'eau d'érable et à la faire bouillir. Puisque l'eau peut se gâter lorsqu'il fait chaud, c'est important de la récolter chaque jour et de la mettre au frais ou de l'envoyer à l'évaporateur. Pour obtenir du sirop à partir de l'eau d'érable, le ratio est de 40 pour un, alors il faut faire bouillir l'eau très longtemps!

L'eau d'érable se transforme en sirop d'érable lorsque la densité du sucre est de 66,7 degrés Brix (la mesure de la densité en sucres) ou lorsque sa température est de 4C supérieure à la température du point d'ébullition de l'eau.

De nos jours, les acériculteurs sérieux peuvent mettre à contribution de nombreuses innovations technologiques, telles que des systèmes de tubulures et l'osmose inversée. Mais pour nous, producteurs de Cantley, la méthode des seaux et de l'évaporateur (au bois ou au propane) sera sans doute toujours la plus employée. De plus, c'est le meilleur moyen de renouer avec nos traditions ancestrales. Je vous invite donc à savourer la venue du printemps en visitant une érablière entre amis ou collègues, en vous procurant des produits de l'érable et en tentant de produire votre propre sirop d'érable, le nectar des Dieux de votre propre terre. Je vous assure que vous serez fiers d'être Cantléens, Québécois et Canadiens!

Michael Rosen est vice-président de Cantley 1889 et président d'Arbres Canada..

Du sirop d'érable prêt à consommer (cuisine de Michael).

 

Fred Cayer (à gauche) et Bob Phillips dans la vapeur d'érable provenant de l'évaporateur au bois de la cabane à sucre de Bob (1997).

 

Le temps des sucres se vit entre amis (Michael et ses amis à leur érablière).

 

La tire d'érable de Michael.

 

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